lördag, december 22, 2012

Solbackens Nyårsmeny 2012


Hej!

Blivit ett litet uppehåll här på bloggen igen...tiden går snabbt när man har fullt upp...
Men vill gärna bjuda på årets nyårsmeny inklusive dryckestips. Bilder kommer upp efter nyårsafton men recepten kommer som separata inlägg under etiketten nyår och återfinns nedan.
Portionerna är tänkta att vara små men desto mer rätter kan man äta!
Blev en kombination med tre rätter med fisk/skaldjur, två kötträtter, en makalös god ost och så avslutningsvis en söt chokladdessert. Och det bästa med allt är att man kan göra allt i förväg, köttet väljer jag dock att tillaga på lågtemp under själva middagen, men då sköter det sig själv och du får tid till gästerna!

Gott nytt år!

Hälsningar
//Manfred

Solbackens 7-rätters


Solbackens nyårsmeny 2012


Saltbakad sparrispotatis med vispad löjromsmoussé
och picklad lök
Bollinger Special Cuvée Brut (nr 7418)

*

Jordärtskocksoppa med fänkål, citronmarinerad hummer och dillskum. Rostad levain med rört saffranssmör
Brand Riesling Grand Cru (nr 99143)

**

Pilgrimsmussla med blomkålspuré, rökt sidfläsk och hollandaisesås
Brand Riesling Grand Cru (nr 99143)

***

Sotat Ankbröst med syrlig apelsinsås, confiterad rödlök
och haricots verts
Beaune Premier Cru Louis Jadot (nr 90118)

****

Pepparstekt oxfilé med potatiskaka, paprika- och kronärtskocksragu, krämig rostad vitlökssås
Château de Seguin Cuvée Prestige (nr 3570)

*****

Monte Enebro med hjortronmylta och salt surdegskex
Domaine Pouderoux Grande Réserve (nr 8413)

******

Choklad och kola ganache med hallonsorbet och färska bär
Red Muscadel (nr 8308)

*******

12 slaget!
Bestheim Crémant d'Alsace Brut (nr 7702)


Nyårsaftons vinval

Saltbakad sparrispotatis med vispad löjromsmoussé och picklad lök_del av nyårsmenyn


Ingredienser till ca 4-6pers:
ca 1kg  Grovsalt
8st Sparrispotatis, (kan bytas mot t.ex. mandelpotatis)
1dl Creme fraiche
Så mycker du har råd med☺…ca 1dl Amerikansk löjrom, eller liknande…
1tsk Citronsaft
1msk Dill, finskuren
2,5msk Vittvinsvinäger
5msk Socker
7,5msk Vatten
1/2st Rödlök, finhackad
Salt och peppar från kvarn

Saltbakad sparrispotatis:
1. Borsta sparrispotatisen i kallt vatten.
2. Häll ut grovsaltet i en form så det täcker botten, lägg på potatisen.
3. Häll över saltet så det täcker potatisen.
4. Ugnsbaka potatisen i 175g i ca 25-30min eller tills potatisen är mjuk, känn efter med en potatissticka.
5. Låt potatisen svalna.

Löjromsmoussé:
1. Vispa väl kyld creme fraichen med en elvisp till en mycket fast konsistens. Creme fraichen kommer först bli lös, därefter fast, så fortsätt att vispa.
2. Krydda med lite citronsaft, salt och vitpeppar.
3. Vänd försiktigt ner löjrommen. Ställ kallt, gärna över natten.

Picklad lök:
1. Blanda en lag på 1,25 del vittvinsvinäger, (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten. Koka upp och låt svalna av.
2. Finhacka rödlöken, häll över lag så det täcker.
3. Låt stå över natten.
4. Sila av lagen vid servering.

Vid servering:
1. Dela potatisen på längden så du får 2st långsmala halvor.
2. Häll ut grovsalt på ett fat, placera potatishalvorna ovanpå.
3. Ta fram löjromsmoussen ur kylen, värm en tesked i kokande vatten, forma ett löjromsägg och lägg upp ovanpå varje potatishalva.
4. Häll av lagen från den picklade löken så den är ”torr”. Lägg lite picklad lök bredvid löjromsägget alt. I en skål vid sidan av.
5. Garnera med en litet dillstrå.
6. Strö något varv med svartpepparkvarnen ovanpå.

Jordärtskocksoppa med fänkål, citronmarinerad hummer och dillskum. Rostad levain med rört saffranssmör_del av nyårsmenyn


Hela detta recept gör du dagen före och värmer sedan enbart upp vid servering.

Ingredienser till ca 4 port, (eller ca 8-10 smakportioner i nyårsmenyn):
500g jordärtskockor
1st Gul lök
2msk Smör
1dl torrt vitt vin
5dl Kycklingfond, utspädd från flytande koncentrat
2,5dl Grädde
Salt- och vitpeppar
Garnityr:
1st Fänkål + 2msk smör
½-1st Hummer, urgröpt kött
Dillskum:
1dl Dill
1dl Grädde
Rört saffranssmör:
1/2pkt Saffran + 100g Smör, rör ihop.
Rostad levain:
Surdegsbröd i skivor, rosta i 100g ugn till ”lätt rostningsgrad”

Såhär kan man göra:
1. Skala jordärtskockorna och löken, skär i mindre bitar. Fräs i smöret tills det mjuknar.
2. Tillsätt vittvinet och koka in 1/3-del.
3. Tillsätt kycklingfonden och koka in 1/3-del.
4. Tag soppan av spisen och låt svalna något, mixa slät med en stavmixer.
5. Sätt tillbaka soppan på spisen och häll ner grädden.
6. Krydda med salt- och vitpeppar.
7. Repa dillen så den inte innehåller stjälkar. Mixa dillen med hälften av grädden riktigt fint till en slät massa.
8. Blanda ihop med resten av grädden.
9. Vid servering: Vispa upp dillgrädden till skum på spisen med en ”bra” visp. OBS om du upplever av dillgrädden blir för tjock så får du spå med någon matsked mer grädde…detta beror på hur” bra” din dill är…
10. I små portionsskålar, lägg bitar och hummer och fänkål i botten, häll över varm soppa och skeda över dillskummet.
11. Servera med rostad levain och rört saffranssmör.

Tips: Vill du så byt ut så du får saffransskum istället, det är enklare att lyckas med. Då kan du göra dillsmör till Levainen istället…

Pilgrimsmussla med blomkålspuré, rökt sidfläsk och hollandaisesås_del av nyårsmenyn


Här kan du välja mellan att göra egen Hollandaise eller att köpa en färdig. Men om du inte vill ta risken att den egna såsen gjort på riktigt smör skär sig på nyår så, visst, gå på en färdigköpt!

Ingredienser till 4 pers:
8st Pilgrimsmusslor
1-2msk Smör att steka i
100g Rökt sidfläsk, skuren i grova bitar, spar stekfettet, häll i blomkålspurén
ca 1 dl Hollandiasesås
Dill
Blomkålspuré:
Ca 200g Blomkålsbuketter
0,5dl Grädde
0,5dl Mjölk
1msk Smör
Ev. lite stekfett från fläsket, obs ej bränt eller ”smutsigt” fett
Salt- och vitpeppar

Såhär kan man göra:
1. Ansa blomkålsbuketterna och koka dem mjuka med grädde och mjölken.
2. Mixa puren slät, blanka av med smöret.
3. Krydda med salt- och vitpeppar.
4. Stek på det rökta fläsket försiktigt, tag ev. av lite fett till purén ovan och smaksätt med.
5. Lägg upp bitarna på hushållspapper så de får rinna av.
6. Värm upp eller gör en egen Hollandaise. (Recept finns på bloggen).
7. Stek pilgrimsmusslorna i smöret på medelvärme ca 1min på var sida, de får inte steka för länge…
8. Arrangera på varma tallrikar: blomkålspiren, pilgrimsmusslorna och hollandaisesåsen. Lägg bitar av det stekta rökta fläsket runt om.
9. Garnera med några dillstrån.

Sotat Ankbröst med syrlig apelsinsås, confiterad rödlök och haricots verts_del av nyårsmenyn


Om du tillagar denna rätt som en del av nyårsmenyn så räcker det med ca 75-100g ankbröst som max. Är den som en del av en huvudrätt så brukar man säga att ett ankbröst räcker till två stora portioner.

Ingredienser till ca 4 pers:
4oog Ankbröst
Salt
Sås:
2msk Balsamvinäger
3msk Socker
2dl Rödvin
3dl Kraftig kycklingfond, eller ännu hellre ankfond om du har det…i fallet kycklingfond menar jag utspätt från flaska.
1dl Apelsinsaft, pressad från färsk apelsin
Skalet av en apelsin, finskuret-/strimlat
3msk Apelsinlikör
2-3msk Maizena stärkelse utrört i vatten
2-3msk Smör
Salt- och vitpeppar
Lök:
4st Rödlökar, skuret i båtform
Ankfett + olivolja så det täcker
1krm Chili, hackad
Grönsaker:
Ca 200g Färsk Haricotes vertes
2st Apelsiner, filérna

Såhär kan man göra:
1. Såsen: Smält socker i en tjockbottnad sauteuse, häll över balsamvinäger och låt koka ihop. (Se upp så du inte bränner dig, det kan stänka  lite när du slår i vinägern, ett tips häll på kanten i kastrullen). Tillsätt apelsinsaften och apelsinskalen.
2. Tillsätt rödvinet och koka ihop med 1/3-del.
3. Tillsätt kycklingfonden, eller ankfonden, och låt koka ihop med 1/3-del.
4. Red av såsen med lite maizena.
5. Smaka av med salt och vitpeppar. Tillsätt mera apelsinsaft om du vill ha mer smak.
6. Blanka av såsen med lite smör.
7. Ankbröst: Snitta ankbrösten som ett kryssmönster på fettsidan. Salta och lägg i medelvarm panna. Stek ca 2min på en sida och 1min på andra sidan för bla färgsättning. Efterstek på 120g i ugn till ca 60g innertemp. Detta tar ca 20min, tag sedan ur ankbrösten ur ugnen och låt vila någon minut tills du skär upp dem i skivor. Helst så ska de serveras rosa, annars får du gå högre med innertemperaturen.
8. Löken: Strimla löken, lägg den och chilin i en vid kastrull. Täck med fett från stekningen av ankan, den bör ha släppt lite fet, samt fyll på med olivolja. Vill du finns det ankfett att köpa. Låt gå på mycket svag värme tills löken blir ”glansig” och söt i smaken. Den har nu fått smak av ankfettet och olivoljan. Detta moment kan med fördel göras dagarna före och sparas i kylen. Värm då bara på det och separera bort överflödigt fett i en sil innan servering. Vill du kan du även steka av löken i en stekpanna innan servering och salta lite.
9. Koka haricotes verten al denta i saltat vatten.
10. Servera det transcherade ankbröstet ovanpå en bädd av haricotes vertes och apelsinfilér. Lägg löken vid sidan av. Rippla såsen runt om. Serverar du detta som en huvudrätt är tex lite potatiskroketter gått till. Som del i nyårsmenyn så behövs inte det…

Pepparstekt oxfilé med potatiskaka, paprika- och kronärtskocksragu, krämig rostad vitlökssås _del av nyårsmenyn


En rätt som kan upplevas som komplex med många ingredienser men jag gör allt dagen innan utom att ugnsbaka filén. På nyårsafton är det bara att skiva upp potatiskakan och ställa in oxfilén i ugnen…Såsen och grönsakerna är redan klara, bara att värma på.

Ingredienser för 4 pers:
Ca 400-600g Oxfilé
Ca 1dl grovkrossad pepparmix, (grönpeppar, svartpeppar, rosépeppar) Obs spar ca 3msk av pepparmixen till såsen
4msk Smör till stekning
Salt från kvarn

Sås:
1st Schalottenlök
5st Ugnsrostade vitlöksklyftor, skalade och mosade, alternativt ca 1 msk av torkad rostad vitlök
3msk Pepparmix, se ovan
2msk Tomatpure
2msk Dijonsenap
2dl Kalvfond, (d.v.s. om du inte gjort egen, utblandad från flytande koncentrat eller motsvarande.)
2dl Vispgrädde
4cl Cognac
Salt från kvarn

Potatiskaka:
Ca 1kg Potatis, fast sort, i tunna skivor
2st Gula lökar, skivade
Ca 200g Västerbottenost, riven
3st Ekologiska ägg
2dl Creme fraiche
1dl Kesella
2-3st Vitlöksklyftor, rivna
1tsk Rosmarin, mortlad
Salt- och svartpeppar från kvarn
Ca 0.5dl Hackad bladpersilja
Smör att smörja form/bakplåtspapper med

Paprika- och kronärtskocksragu:
1st Gul paprika
1st Röd paprika
1st burk med kronärtskockshjäran
2msk Olivolja
1st Vitlöksklyfta, riven
1dl Hackad bladpersilja


Såhär kan man göra:
Dag 1:
1. Oxfilén: Vänd oxfilén i pepparmixen så pepparn täcker ytan väl.
2. Bryn filén i smöret, lägg upp i en ugnssäker form, låt svalna och ställ sedan in i kylen med plast överdraget.
3. Potatiskakan: Skala och skiva potatisen och löken så tunt du kan.
4. Rör ihop creme fraiche och kesella, riv ner riven ost, vitlöken, persiljan och alla kryddorna samt saltet.
5. Vänd ihop potatis och löken med röran i punkt 4.
6. Smörj ett bakplåtspapper på ena sidan med smör, tryck ner det i en 1 liters limpform. Häll ner potatisröan, se till så att bakplåtspapper sticker upp runt kanterna. Detta för att du enklare ska kunna lyfta upp kakan.
7. Tag ett stadigt tag om formen och ”dunka” formens botten mot diskbänken så att potatisen ”lägger till sig”.
8. Baka av potatiskakan i ca 45-50min i ca 175g ugnsvärme. Prova med en potatissticka så den är klar, annars låter man den stå inne på eftervärmen.
9. När du tagit potatiskakan ur ugnen så ställer du en tyngd jämt fördelat över kakan så att den pressas ihop.
10. Låt kakan stå i kylen över natten under press.
11. Såsen: Fräs löken, vitlöken (om du använder ugnsbakad egen rostad, passera då purén genom en finmaskig sil innan du tillsätter den) och pepparmixen i smöret. Tillsätt tomatpuré och senapen, fräs runt. Häll över kalvfonden och grädden, låt koka ihop med 2/3-delar.
12. Smaksätt med cognacen och salt från kvarn.
13. Vid behov, red ev. av med lite maizena eller koka ner såsen ytterligare.
14. Grönsakerna: Skär paprikan i fina tärningar, kvarta kronärtskockan, riv vitlöken, hacka bladpersiljan och häll ner alla ingredienser samt olivoljan i en kastrull. Plasta och låt stå till nästa dag.

Dag 2:
1. Potatiskakan: Lyft försiktigt upp potatiskakan genom att dra i kanterna på bakplåtspappret. Skiva kakan i portionsbitar och lägg ut bitarna på en ugnsplåt täckt med bakplåtspapper.
2. Ta fram den förberedda oxfilén och stek i 120g varm ugn tillsammans med plåten med potatiskaka. D.v.s. du har både filén och potatis ”plåten” inne i ugnen samtidigt. Beroende på filén tjocklek tar detta ca 45-60min till filén uppnår ca 56g i innertemperatur, ta då ut filén och låt efterdra i ca 10min innan du skivar upp den.
3. Värm såsen och grönsakerna.
4. Lägg upp potatiskakan och oxfilén på varma tallrikar och rippla lite grönsaker på ena sidan och lite sås på den andra.

Monte Enebro med hjortronmylta och salt surdegskex_del av nyårsmenyn



En spansk halvhård överlagrad getost med mycket smak! Mjuk syra i kombination med en rund smörig smak. Tillverkas i Avila i centrala Spanien. Enligt regelboken ska den vara ett vitt sancerre men vi testar ett fruktigt rött idag med tanke på söta hjortron som kompis till osten. Räkna med att osten går loss på ca 400kr/kg.

Ingredienser,till ca 4 pers:
Ca 200g Monte Enebro ost (Räkna med ca 40-50g per person när du handlar osten.)
1,5dl Hjortron
3-4msk Socker
3tsk Hjortonlikör, (kan uteslutas)
4st Surdegskex eller liknande, (färdigköpta)
Svarpeppar från kvarn


Såhär kan man göra: 
1. Koka ihop hjortron och socker till önskad konsistens, ju längre desto fastare mylta. 
2. Dra kastrullen av sidan och tillsätt hjortronlikör. Låt svalna i burk.
3. Skiva osten i fyra skivor och lägg upp på tallrik.
4. Fördela ut en matsked hjortonmylta.
5. Garnera med ett salt surdegskex.
6. Dra några varv med svartpepparkvarnen över osten vid servering.

Choklad- och kolaganache_del av nyårsmenyn



För ca 8 personer (8-12 bitar)

Kakan:
200g smör
3dl strösocker
2 ägg
2dl mjöl
1tsk bakpulver
4tsk vaniljsocker
1 dl kakao
smör och ströbröd till formen
Kolakräm:
3dl vispgrädde
3dl strösocker
2msk sirap
150g mörk choklad
150g smör

Såhär kan man göra:
1. Sätt ugnen på 175 grader
2. Smält smöret till kakan i en kastrull. Rör ner socker och ägg i kastrullen.
3. Blanda samman mjöl, bakpulver, vaniljsocker och kakao. Vänd ner detta i smeten. 
4. Häll i smord och bröad form, ca 24cm i diameter.
5. Grädda i nedre delen av ugnen i 20-25 minuter. Låt svalna. 
6. Blanda alla ingredienser till kolakrämen utom matfettet i en gryta. Koka tills den tjocknat ordentligt, det tar 30-40 minuter. 
7. Rör ner matfettet och låt svalna.
8. Lägg tårtan på ett fat. Bre över kolakrämen i ett tjockt lager och låt stelna.
Garnera med exotiska frukter, tex physalis, passionsfrukt och färska fikon. Hallon passar också bra på kolakrämen.